1．試樣的制備(GB/T4928-2008)
方法提要：在保證樣品有代表性，不損失或少損失酒精的前提下，用振搖、超聲波或攪拌等方式除去酒樣中的二氧化碳氣體。
（1）**法
將恒溫**15℃～20℃的酒樣300mL倒入1000mL錐形瓶中，蓋塞（橡皮塞），在恒溫室內(nèi)，輕輕搖動、開塞放氣（開始有“砰砰”聲），蓋塞。反復(fù)操作，直**無氣體逸出為止。用單層中速干濾紙（漏斗上面蓋表面玻璃）過濾。
（2）第二法
采用超聲波或磁力攪拌法除氣，將恒溫**15℃～20℃的酒樣300mL移入帶排氣塞的瓶中，置于聲波水槽中（或磁力器上），超聲（或攪拌）一定時間后，用單層中速干濾紙過濾（漏斗上面蓋表面玻璃）。
注：要通過與**法比對，使其酒精度測定結(jié)果相似，以確定超聲（或攪拌）時間和溫度
（3）試樣的保存
將除氣后的酒樣收集于據(jù)賽錐形瓶中，溫度保存在15℃～20℃，密封保存，限制在2h內(nèi)使用。
啤酒試樣的制備((GB/T4928-1991)
原理:用反復(fù)注流等方式除去啤酒中的二氧化碳，以消除其在理化分析中的影響。
樣品制備:
方法一
取預(yù)先在冰箱中冷**10-15℃的啤酒500-700mL于清潔、干燥的1OOOmL搪瓷杯中，以細流注入同樣體積的另一搪瓷杯中，注人時兩搪瓷杯之間距離約20-30cm。反復(fù)注流50次(一個反復(fù)為一次)，以充分除去酒中二氧化碳，靜置。
方法二
取預(yù)先在冰箱中冷**10-15℃的啤酒，啟蓋后經(jīng)快速濾紙過濾**三角燒瓶中，稍加振搖，靜置，以充分除去酒中的二氧化碳。
樣品保存
除氣后的啤酒，用表面玻璃蓋住，其溫度應(yīng)保持在15-20℃左右備用。
啤酒除氣操作時的室溫應(yīng)不超過250℃。
2．啤酒中色度的測定
原理：將除氣后的酒樣注入EBC比色計〔或SD色度儀)的比色皿中，與標準色盤比較，確定酒樣的色度。
儀器：EBC比色計(或SD色度儀)。
試劑和溶液：哈同（Hartong）基準溶液:稱取重鉻酸鉀(K₂Cr₂O₇)0.1g（精確**0.001g）和亞硝酰鐵氰化鈉{Na₂[Fe(CN)₅NO) ]}·2H₂O}3.5g（精確**0.001g），用水溶解并定容**1 OOOmL，貯于棕色瓶中，于暗處放置24h后使用。
分析步驟：
（1）儀器的校正:將Hartong溶液注入40mm比色皿，用色度計測定。其標準色度應(yīng)為15EBC單位；若使用25mm比色皿，其標準讀數(shù)為9.4EBC。儀器的校正應(yīng)每周一次。
（2）將已制備好的酒樣(否則需濾紙過濾)注入25mm比色皿中，然后放到比色盒中，與標準
色盤進行比較，當兩者色調(diào)一致時，即可直接讀數(shù)為結(jié)果。
（3）計算
如使用其他規(guī)格的比色皿，則需要換成25mm比色皿的數(shù)據(jù)為其結(jié)果換算式如下
 
式中:SD— 樣品的色度，EBC單位；
B₁— 實測色度，EBC單位；
B₂— 使用比色皿厚度,mm；
25— 換算系數(shù),mm。
3．啤酒中濁度的測定
原理：EBC濁度計是利用光學原理測定啤酒由于老化或受冷而引起的混濁。其測量是利用富爾馬肼（Formazin）標準濁度液校正濁度計，直接測定啤酒樣品的濁度，以濁度單位EBC表示。
儀器：濁度測定儀、0.2mm濾膜、燒瓶、100ml容量瓶
試劑：（1）無濁度水：將蒸餾水通過0.2mm濾膜過濾，收集于用濾過水蕩洗兩次的燒瓶中。
（2）濁度貯備液
① 硫酸肼溶液（10g/L）：稱取1.000g硫酸肼((NH₂)₂SO₄·H₂SO₄)溶于水中，定容**100ml。靜置4h使其完全溶解。
② 六次甲基四胺溶液（100g/L）：稱取10.00g六次甲基四胺((CH₂)₆N₄)溶于水中，定容**100ml。
③ 富爾馬肼標準溶儲備液：吸取25.00ml硫酸肼溶液于一個具塞錐形配中，邊攪拌邊用吸管加入25.00ml六次甲基四胺溶液，搖勻。于室溫下靜置反應(yīng)24h后使用。此溶液濁度為1000EBC單位，在二個月內(nèi)可保持穩(wěn)定。
④富爾馬肼標準溶使用液：分別吸取富爾馬肼標準溶儲備液0 ml、0.20ml、0.50 ml、1.00 ml于4個1000ml容量瓶中，加蒸餾水稀釋**刻度，搖勻。該標準濁度使用液的濁度分別為0EBC、0。2EBC、0.5EBC、1.0EBC。該溶液應(yīng)當當天配制當天使用。
測定：（1）開啟儀器背后右下角電源開關(guān)（2）將除氣但未經(jīng)過濾，溫度在20±0.1℃的試樣倒入試樣瓶內(nèi)到刻度線，蓋緊瓶蓋，用不落毛軟布擦凈試樣瓶上的水跡和指?。?）將裝好待測溶液的試樣瓶，置入試樣座內(nèi)，并保證試樣瓶的刻度線應(yīng)對準試樣座上的白色定位線，然后蓋上遮光蓋（4）稍等片刻（約1~2秒）按測量鍵儀器進入測量狀態(tài)，在快速模式約4秒，平均模式約13秒儀器顯示測量結(jié)果。
4．生熟啤酒的鑒別
原理：不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的啤酒，酒體中各種酶系仍保持著活性。其中的蔗糖轉(zhuǎn)化酶可以將蔗糖分解為葡萄糖，利用葡萄糖鑒別試紙可以檢查酒體中的蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性。
儀器：（1）移液管 ；（2）試管 ；（3）恒溫水?。嚎販鼐?plusmn;0.5℃ #p#分頁標題#e#
試劑和溶液：（1）250g/L蔗糖溶液：稱取蔗糖25g，用水溶解并定容**100mL；
（2）葡萄糖鑒別試紙（或尿糖試紙）
分析步驟：分別吸取酒樣10mL于三支試管中。于**支試管(A)中加水2.0mL，搖勻。將第二支試管（B）放入沸水浴中加熱2min，取出冷卻。于第二和第三支試管（C）中各加蔗糖溶液2.0mL，搖勻，然后將三支試管同時置于(30±0.5)℃水浴中保溫30min 。隨后將三支試管再同時置于沸水中加熱2min ，取出，冷卻**室溫。分別用葡萄糖鑒別試紙的一端浸入各試管中30～60秒，取出，立即觀察其顏色變化，記錄結(jié)果。
判定：若C管試紙變色且顏色深于A管和B管（呈陽性），判為生啤酒或鮮啤酒。若不變色或者與A管和B管顏色無差別，則判為熟啤酒。
注：（1）250g/L蔗糖溶液應(yīng)用分析純蔗糖，配制完成后，先用葡萄糖鑒別試紙檢測蔗糖溶液的純度。否則重新配制
（2）用葡萄糖溶液檢測試紙是否過期
 
啤酒中雙乙酰含量的測定
聯(lián)二酮：系指雙乙酰和2.3-戊二酮的總稱
雙乙酰：2.3一丁二酮。
 雙乙酰是**主要的生青味物質(zhì)，其含量越高，會導致啤酒口味不純，有甜味直**餿飯味，在啤酒中味覺值根據(jù)啤酒的種類和品種的不同而不同。
淡色酒下面發(fā)酵酒   一般為0.1—0.2ppm
上面發(fā)酵酒   一般為0.1—0.4ppm
2.3一戊二酮，在啤酒中的味覺值約為0.6－0.9ppm，一般對啤酒口味的影響不大，且在正常啤酒中雙乙酰和2.3一戊二酮之比約3-6：1
聯(lián)二酮在啤酒中 的 標準值為〈0.1mg/L
聯(lián)二酮的含量是啤酒成熟的標志，隨著主酵期和后酵期的縮短，雙乙酰含量的測定越來越重要。
一、紫外分光光度比色法
1原理
雙乙酰作為揮發(fā)性組份從啤酒樣中蒸發(fā)出來，與鄰苯二胺反應(yīng)，生成2，3－二甲喹喔啉，在335nm波長下進行測定。由于其他聯(lián)二酮類都具有相同的反應(yīng)特性，再加上蒸餾過程中部分前驅(qū)體要轉(zhuǎn)化成聯(lián)二酮，因此上述測定結(jié)果為總聯(lián)二酮含量(以雙乙酰表示)。
2 儀器
帶有加熱套管的雙乙酰蒸餾器 ；
具有錐形瓶(或平底蒸餾燒瓶)的蒸汽發(fā)生瓶：2000mL(或3000mL) ；
容量瓶：25 mL ；
紫外分光光度計：備有10mm石英比色皿或20mm玻璃比色皿。
 
3 試劑和溶液
3.1 4mol/L鹽酸溶液：按GB/T 601配制；
3.2 l0g/L鄰苯二胺溶液：稱取鄰苯二胺0.100g，溶于4mol/L鹽酸溶液中，并定容**10mL，搖勻，放于暗處。此溶液須當天配制與使用；若配制出來的溶液呈紅色，應(yīng)重新更換新試劑；
3.3 有機硅消泡劑(或甘油聚醚) 。
4 分析步驟
4.1  蒸餾
    將雙乙酰蒸餾器安裝好，加熱蒸汽發(fā)生瓶，使水**沸。通汽預(yù)熱后，置25mL容量瓶于冷凝器出口接受餾出液，外加冰浴冷卻，加2～4滴消泡劑于100mL量筒中，再注入未經(jīng)除氣的預(yù)先冷**5℃左右的酒樣100mL，迅速移入已預(yù)熱的蒸餾器內(nèi)，并用少量水沖洗帶塞漏斗，蓋塞。然后用水封口，進行蒸餾，直**餾出液接近25mL(蒸餾需在3～5min內(nèi)完成)時取下容量瓶，達到室溫用水定容，搖勻。
4.2  顯色與測量：
分別吸取餾出液10.0mL于兩支干燥的比色管中，并于**支管中加入鄰苯二胺溶液0.50mL，第二支管中不加(做空白)，充分搖勻后，同時置于暗處放置20～30min，然后于**支管中加4mol/L鹽酸溶液2mL，于第二支管中加入4mol/L鹽酸溶液2.5mL，混勻后，于335nm波長下，用20mm玻璃比色皿，以空白調(diào)儀器零點，測定其吸光度。比色測定操作須在20min內(nèi)完成。
5分析結(jié)果的表述
    試樣中雙乙酰含量按式(2)計算：
X=A335×1.2
式中：X —— 試樣中雙乙酰的含量，mg/L ；
      A₃₃₅—— 試樣在335nm波長下，用20mm比色皿測得的吸光度；
     1.2—— 吸光度與雙乙酰含量的換算系數(shù)。
二、色譜法：
適用于各種類型啤酒中雙乙酰含量的測定，結(jié)果表示為mg/L，測定值保留二位小數(shù)。
2 原理
試樣進入色譜柱時，由于在氣液兩相中分配系數(shù)不同，而使雙乙酰、2，3-戊二酮、2，3-己
二酮及其他組分得以完全分離。利用電子捕獲檢測器捕獲低能量電子，而使基流下降產(chǎn)生信號，與標準樣對照，根據(jù)保留時間定性，利用內(nèi)標法定量。
雙乙酰、2，3-戊二酮統(tǒng)稱為聯(lián)二酮，進入色譜柱前不經(jīng)過加熱處理，測得的是游離聯(lián)二酮；
于60℃加熱90min 后，測得的是包括前驅(qū)體轉(zhuǎn)化在內(nèi)的總聯(lián)二酮。
3 試劑
3.1 氯化鈉
3.2 擔體：Chromosorb W (AW-DMS)，80/100 目。
3.3 固定液：聚乙二醇-20M（PEG-20M）
3.4 2,3-己二酮
內(nèi)標儲備溶液：稱取雙乙酰500mg，精確**0.1mg，用水溶解，并定容**100mL。該溶液在冷藏條件下可穩(wěn)定1-2 個月。
內(nèi)標使用溶液：吸取內(nèi)標儲備溶液1.00mL，置于100mL 容量瓶中，用水稀釋**刻度。該溶液需臨用時配置。
3.5 2,3-戊二酮
內(nèi)標儲備溶液：稱取2,3-戊二酮500mg，精確**0.1mg，用水溶解，并定容**100mL。該溶液在冷藏條件下可穩(wěn)定1-2 個月。#p#分頁標題#e#
內(nèi)標使用溶液：吸取內(nèi)標儲備溶液1.00mL，置于100mL 容量瓶中，用水稀釋**刻度。該溶液需臨用時配置。
3.6 雙乙酰
內(nèi)標儲備溶液：稱取雙乙酰500mg，精確**0.1mg，用水溶解，并定容**100mL。該溶液在冷藏條件下可穩(wěn)定1-2 個月。
內(nèi)標使用溶液：吸取內(nèi)標儲備溶液1.00mL，置于100mL 容量瓶中，用水稀釋**刻度。該溶液需臨用時配置。
4 儀器
4.1 氣相色譜儀，配有電子捕獲檢測器（ECD）
4.2 高精度恒溫水浴箱，控溫精度±0.1℃
4.3 頂空樣品瓶，20mL 玻璃瓶
4.4 與頂空樣品瓶配套的密封墊及鋁帽
4.5 緊口鉗
4.6 微量注樣器，50mL
4.7 氣密性注射器，5mL
5 試樣制備
5.1標準溶液的制備
在頂空取樣瓶中裝入10ml水和4g氯化鈉，加入2,3-戊二酮、2,3-己二酮和雙乙酰三種標準使用溶液各10μl，用襯有密封墊的鋁壓蓋卷邊密封，用手搖勻50s該溶液所含三種標準物質(zhì)的濃度各為0.05mg/ml。
若預(yù)計擴大線性響應(yīng)范圍聯(lián)二酮（VDKs）含量0.05mg/ml時，應(yīng)適當調(diào)正標準溶液的濃度（如0.10、0.15、0.20mg/ml），使響應(yīng)值成線性。
5.2 試樣的制備
5.2.1 啤酒樣品的游離聯(lián)二酮（VDKs）
取室溫下的啤酒樣品緩慢倒入刻度試管中用吸管吸去泡沫及多余的酒液**10ml。
于20ml頂空取樣瓶中，移入啤酒樣10ml，加4g氯化鈉和內(nèi)標（2,3-己二酮）使用溶液10μl，用鋁壓蓋密封，用手搖勻50s。
5.2.2 啤酒樣品的總聯(lián)二酮（VDKs+前驅(qū)體）
在400ml燒杯中,取啤酒樣100ml輕輕搖動脫氣,然后通過兩個杯子緩慢注流倒杯5次,使其很好曝氣。緩緩倒入刻度試管中，用吸管吸取泡沫及多余的酒液，使試管中的酒樣為10ml將其移入裝有4g氯化鈉的20ml頂空取樣瓶中,加入內(nèi)標(2,3-己二酮)使用溶液10μl,用鋁壓蓋密封。
于60℃水浴中保溫90min。冷卻**室溫后，輕輕拍打瓶蓋使蓋殘留的液滴落下用手搖勻50s。
6.測定
6.1 標準溶液的測定
將按5.1制備的標準溶液放入30℃水浴中保溫30min，使氣相達到平衡狀態(tài)。用氣密性注射器進樣1.0mL，在選擇好的色譜條件下進行分析，記錄內(nèi)標、雙乙酰和2,3-戊二酮峰的保留時間和峰面積，以峰的保留時間定性，根據(jù)峰面積，以三次分析平均值求得相對校正因子f 值。
6.2 試樣的測定
將按5.2.2 制備的樣品放入30℃水浴中保溫30min，使氣相達到平衡狀態(tài)。置于自動進樣器上進樣1.0ml（或?qū)怏w注射器插入試樣瓶或標樣瓶的瓶頸空氣中，反復(fù)抽吸5次“沖洗”注射器，然后抽取1.0ml注入色譜儀中），在選擇好的色譜條件下進行分析。
注：在色譜儀器分析期間，應(yīng)將注射器針管拆開，置于40℃的恒溫干燥箱中。
7 分析結(jié)果的表述
7.1 雙乙?；蛭於男Ｕ禂?shù)按式計算：
 
式中f—雙乙酰（或2,3-戊二酮）的校正因子
A₁—內(nèi)標的峰面積
A₂—雙乙酰或戊二酮的峰面積
d₁—內(nèi)標的密度
d₂—雙乙?；蛭於拿芏?br /> 7.2 試樣中的雙乙酰或戊二酮按式計算：
 
式中X₁₀—試樣中雙乙?；蛭於暮?，單位為毫克每升（ml/L）
f—雙乙酰（或2,3-戊二酮）的校正因子
A₃—試樣中雙乙?；?,3-戊二酮的峰面積
A₄—添加于試樣中內(nèi)標的峰面積
C₅—添加于試樣中內(nèi)標的濃度，單位為毫克每升（ml/L）
所得結(jié)果表示**二位小數(shù)
精密度
重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的**值不得超過算數(shù)平均值的10%
啤酒酒精度、真正濃度和原麥汁濃度的測定
啤酒是以大麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5-7.5%)的各類熟鮮啤。
啤酒中的“度”是原麥汁濃度，它的測定方法如下：
1．原理
    密度瓶法測定溶液的相對密度是在一定溫度下，用同一容積的密度瓶分別稱取等體積的樣品溶液與蒸餾水的質(zhì)量，從兩者的質(zhì)量比求出試樣溶液的相對密度啤酒的酒精度和真正濃度，指啤酒中所含的浸出物的質(zhì)量分數(shù)（不包括乙醇和二氧化碳），都是利用密度瓶測定溶液的相對密度后，查相對密度與乙醇濃度對照表和相對密度與浸出物含量對照表獲得的。啤酒的原麥汁濃度是指經(jīng)糖化滅菌后，進入前發(fā)酵之前的麥汁濃度，作為啤酒質(zhì)量控制的指標和工藝控制的參數(shù)而被測定，對實際生產(chǎn)有重要意義。原麥汁濃度不能直接測定得到，而要在測得啤酒的酒精度和真正濃度后計算獲得。經(jīng)研究指出，在發(fā)酵完全的情況下，麥汁浸出物的數(shù)量與其發(fā)酵生成的乙醇和二氧化碳的數(shù)量之間有如下關(guān)系：
    浸出物——→酒精 + CO₂ + 酵母
    2.0665g     1g   0.9565g  0.11g
    2.0665*A A 1.0665*A
    即2.0665的浸出物可生成1g乙醇、0.9565g二氧化碳和0.11g酵母。因此，在測得啤酒的酒精度和真正質(zhì)量分數(shù)后，可按公式計算啤酒的原麥汁濃度。
    （二） 試劑
（1）95%的乙醇#p#分頁標題#e#
（2）乙醚。
    （三）儀器
    （1）蒸餾裝置
    （2）附溫密度瓶：容積25.00mL，**呈毛細管狀，具有磨口帽。溫度**高刻度為40℃，分度值為0.2℃。
    （3）低溫恒溫水浴鍋。
    （4）分析天平。
    （四）操作
    1．附溫密度瓶的使用
    （1）先分別用鉻酸洗液和水徹底洗凈25.00mL的附溫密度瓶，然后再用乙醇和乙醚順次洗滌數(shù)次，吹干后準確稱其質(zhì)量，記為m₀。
    （2）用煮沸30min并冷卻**15℃的蒸餾水注滿附溫密度瓶，裝上溫度計（瓶中應(yīng)無氣泡），浸入20℃+0.1）的恒溫水浴中，**附溫密度瓶溫度計達20℃并保持20~30min不變后，取出，用濾紙吸去溢出側(cè)管的水，立即蓋上罩放置，**附溫密度瓶的溫度升到室溫后，擦干，準稱其質(zhì)量，記為m₁。
    （3）倒出密度瓶中的水，先用約10mL待測液體洗滌2~3次，再用待測液體注滿附溫密度瓶，浸入（20+0.1）℃的恒溫水浴中，同（2）中方法進行了恒溫操作，**后準確稱量，記為m₂。
    2．酒精的蒸餾
（1）在已稱量精確**0．05g的500mL燒瓶中，稱取100．00g除氣啤酒。
 （2）再加入約50mL的蒸餾水，并將蒸餾裝置安裝好。
（3）在已稱精確**0．05g的100mL容量瓶內(nèi)，加入5mL蒸餾水。將冷凝器出口一端插入容量瓶內(nèi)，容量瓶用冰浴冷卻    
（4）加熱燒瓶，蒸出酒精，當餾出液質(zhì)量為100mL時停止蒸餾。
    （5）擦干容量瓶后，稱量，使餾出液質(zhì)量為（100+0.1）g。
（6）將餾出液混合均勻后，用附溫密度瓶測定餾出液在20℃時的相對密度，并查相對密度與乙醇濃度對照表，求出啤酒樣品中酒精的質(zhì)量分數(shù)（%），取兩小數(shù)。    
3．真正質(zhì)量分數(shù)的測定
待500mL燒瓶內(nèi)的蒸餾殘液冷卻后，用蒸餾水復(fù)重**內(nèi)容物為100．0g，混合均勻，在20℃下測定液體的相對密度并查相對密度與浸出物含量對照表，求出啤酒樣品的真正質(zhì)量分數(shù)（%），保留兩位小數(shù)。    
（五）結(jié)果計算
    （1）根據(jù)測得的密度瓶的質(zhì)量，按下式求出啤酒樣品在℃下的相對密度：
    d²⁰₂₀ = (m₂ – m₀)/(m₁ - m₀₎
    式中 m₀——空附溫密度瓶的質(zhì)量，g
    m₁——附溫密度瓶和蒸餾水的總質(zhì)量，g
    m₂——附溫密度瓶和試樣的總質(zhì)量,g
    (2)根據(jù)啤酒的酒精度和真正濃度，按下式計算啤酒的原麥汁濃度：
    P（%）= (A * 2.0665 + n)/(100+1.0665 + A)
    式中 A——啤酒的酒精度，%
    n——真正濃度，%
    （六）說明
（1）啤酒中的酒精含量較少，因此用酒精密度計測量時誤差較大，一般采用密度瓶法。為了使測定結(jié)果正確，要采用蒸餾方法，shou先使酒精和其他可溶性成分分離。    
（2）真正濃度的測定是除去啤酒中的乙醇和二氧化碳后，測定其相對密度，一般可以用測定乙醇的殘留液進行測定。
（3）水和樣品溶液必須裝滿附溫密度瓶，瓶內(nèi)不得有氣泡。    
（4）水浴中的水必須清潔無油污。
啤酒苦味質(zhì)的測定
1．原理
啤酒中苦味物質(zhì)主要成分是異α—酸,苦味質(zhì)的測定采用分光光度法,即酸化了的啤酒用異辛烷萃取其苦味物質(zhì),以紫外分光光度計,在275nm 波長下用1cm 的比色皿測定其吸光度,用以測定其相對含量。
二、儀器
(1) 離心管:50ml 帶聚丙烯旋蓋
(2) 低速離心機:**高轉(zhuǎn)速5000 轉(zhuǎn)/ 分鐘
(3) 電動振蕩機:振蕩次數(shù)275 次/ 分鐘
(4) 紫外—可見分光光度計:配有1cm石英比色皿
(5) 移液管
三、試劑和溶液
(1) 鹽酸:6mol/ L
(2) 辛醇:色譜純
(3) 異辛烷:色譜純在1cm 比色皿中,以275nm 波長測定其吸光底低于0.005 或接近重蒸餾水的吸光度。在20ml 異辛烷中加一滴辛醇,用1cm 比色皿,在275nm 波長下測其吸光度低于0.005 或接近重蒸餾水的吸光度。
四、實驗
用**帶有一滴辛醇的移液管，吸取為除氣的冷啤酒酒樣（10℃）10.0mL于50mL離心管中，加1mL鹽酸和20mL異辛烷，旋緊蓋，置于電動振蕩器上振搖15min（應(yīng)呈乳狀），然后移到離心機上離心10min，使其分層。盡快吸出上層液（異辛烷層），用10mm比色皿，在波長275nm下，以異辛烷作參比液，測定器吸光度值。
吸取10.00ml 已除氣溫度在20 ±1 ℃啤酒(不能損失泡沫) **50ml離心管中,并加入6mol/ L 的鹽酸溶液0.5ml 和20ml 異辛烷,再加入2—3 個玻璃球,擰上帶有聚丙烯塞的蓋。在電動振蕩機上振蕩15min (應(yīng)呈乳狀) ,然后移到離心機上以3000 轉(zhuǎn)/ 分離心15min ,使其分層。取離心后的上層清液,置于1cm 石英比色皿中,在波長為處,以空白,測其吸光度。則啤酒中苦味物質(zhì)的含量為
 
X—試樣中苦味質(zhì)的含量,以“BU”單位表示
A#p#分頁標題#e#₂₇₅—在275nm 波長下,測得試樣的吸光度
50—換算系數(shù)
葡萄酒、啤酒中還原糖的測定
直接滴定法
1．原理
利用費林溶液與還原糖共沸，生成氧化亞銅沉淀的反應(yīng)，以次甲基藍為指示液，以樣品或經(jīng)水解后的樣品滴定煮沸的費林溶液，達到終點時，稍微過量的還原糖將藍色的次甲基藍還原為無色，以示終點。根據(jù)樣品消耗量求得總糖或還原糖的含量。
2．試劑和材料
（1）鹽酸溶液（1＋1）。
（2）氫氧化鈉溶液：200 g／L。
（3）標準葡萄糖溶液 2.5 g／L：精確稱取 2.5g（稱準**0.0001g）在105～110℃烘箱內(nèi)烘干3h并在干燥器中冷卻的葡萄糖，用水溶解并定容**1 000 mL。
（4）次甲基藍指示液 10g／L：稱取 1.0 g次甲基藍，溶解于水中，稀釋** 100mL。
（5） 費林溶液
a) 配制：
溶液Ⅰ： 稱取34.7 g硫酸銅(CuSO₄·5H₂0),溶于水，稀釋**500mL；
溶液Ⅱ。 稱取173g酒石酸鉀鈉(C₄H₄KNaO₆·4H₂O)和50g氫氧化鈉，溶于水，稀釋**500mL。
使用時將溶液Ⅰ與溶液Ⅱ按同體積混合。
b) 標定預(yù)備試驗：吸取費林溶液Ⅰ、Ⅱ 各 5.00mL于 250mL三角瓶中，加 50mL水，搖勻，在電爐上加熱**沸，在沸騰狀態(tài)下用制備好的葡萄糖標準溶液滴定，當溶液的藍色將消失呈紅色時，加2滴次甲基藍指示液，繼續(xù)滴**藍色消失，記錄消耗的葡萄糖標準溶液的體積。
c) 正式試驗：吸取費林溶液Ⅰ、Ⅱ各 5.00 mL于 250mL三角瓶中，加50mL水和比預(yù)備試驗少1mL的葡萄糖標準溶液，加熱**沸，并保持2min，加2滴次甲基藍指示液，在沸騰狀態(tài)下于1min內(nèi)用葡萄糖標準溶液滴**終點，記錄消耗的葡萄糖標準溶液的總體積。
d）計算

 
式中： F——費林溶液Ⅰ、Ⅱ各 5 mL相當于葡萄糖的克數(shù)，g；
m——稱取葡萄糖的質(zhì)量，g；
V——消耗葡萄糖標準溶液的總體積，mL。
3．試樣的制備
準確吸取一定量的樣品（V₁）于100 mL容量瓶中，使之所含還原糖量為0.2～0.4g，加水定容**刻度。
4．分析步驟
以試樣代替葡萄糖標準溶液，按2.b同樣操作，記錄消耗試樣的體積（V₃），結(jié)果按（1）式計算。
測定干葡萄酒樣品按2.b操作時，正式滴定需用葡萄糖標準溶液滴定**終點。結(jié)果按（2）式計算。
5．結(jié)果計算


 
式中：X——總糖或還原糖的含量，g／L；
F——費林溶液Ⅰ、Ⅱ各 5 mL相當于葡萄糖的克數(shù)，g；
V₁——吸取的樣品體積，mL；
V₂——樣品稀釋后或水解定容的體積，mL；
V₃——消耗試樣的體積，mL；
G——葡萄糖標準溶液的準確濃度，g／mL；
V——消耗葡萄糖標準溶液的體積，mL。
所得結(jié)果應(yīng)表示**一位小數(shù)。
6．精密度
在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的**差值不得超過算術(shù)平均值的2％ 。
 
葡萄酒中二氧化硫和色素的測定
1.葡萄酒中二氧化硫的測定
快速測定法
1.原理
經(jīng)過準確稱量的食品試樣，其中的亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的化合物,再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色絡(luò)合物,根據(jù)絡(luò)合物對可見光有選擇性的吸收，可在儀器上測量出被測樣品中二氧化硫的含量。
2.試劑
二氧化硫試劑（一）的配制：打開二氧化硫試劑(一)（固體）外包裝，將試劑全部倒入二氧化硫試劑（一）塑料方瓶中，用少量蒸餾水溶解后稀釋**500毫升刻度線，搖勻，放置12小時后備用(如發(fā)現(xiàn)有沉淀請過濾后使用)。
 二氧化硫試劑（二），白色塑料管；
 二氧化硫試劑（三），紅色小號塑料管；
 二氧化硫試劑（四），紅色大號塑料管；
 二氧化硫試劑（五），黑色塑料管；
 二氧化硫試劑（六），棕色塑料管。
 所有二氧化硫試劑均需避光、低溫(冰箱4℃左右)保存?。?！
3.操作步驟
⑴樣品處理 。
準確移取質(zhì)量為1.00克液體樣品，置于10毫升比色瓶中，用移液器準確加入2.00毫升二氧化硫試劑（一），用水稀釋**10毫升，用搖勻后備用（若溶液不澄清，可用針頭式過濾器過濾后使用，過濾方法與固體樣品相同）。
針頭式過濾器使用方法: 將塑料連接管安裝在注射器針頭位置,吸取待過濾溶液約5毫升,取下塑料連接管，安裝上針頭式過濾器（預(yù)先在過濾器上安好濾膜，濾膜一次性使用，過濾器洗凈后看重復(fù)使用），將待測溶液過濾于一支干凈并且干燥過的比色瓶中備用。
⑵二氧化硫的測定
①樣品：用1.0毫升移液管準確吸取待測溶液0.50或0.10毫升置于干燥過的比色瓶（樣品）中，用長頸塑料滴管移取二氧化硫試劑(一)稀釋**10毫升刻度線。再加入二氧化硫試劑（二）0.2mL、（三）0.2mL、（四）0.4mL后搖勻，靜置顯色20分鐘后測定。
②試劑空白：用長頸塑料滴管移取二氧化硫試劑(一)置于干燥過的比色瓶2的10毫升刻度線。再加入二氧化硫試劑（二）0.2mL、（三）0.2mL、（四）0.4mL后搖勻，靜止顯色20分鐘后測定（樣品與試劑空白同時操作）。旋緊比色瓶定位器，擦凈比色瓶外壁，將藍色刻度線比seo平（空白）放入比色槽中鎖定。#p#分頁標題#e#
③儀器顯示說明
  表示儀器處于準備狀態(tài)，可正常工作。
  表示儀器已調(diào)零完畢。
  表示被測樣品濃度。
  當顯示屏末位出現(xiàn)“c”閃動時，表示被測樣品濃度超過儀器測量范圍， 需重新取樣稀釋后測量。
表示電壓不足，應(yīng)立即更換電池。
④測定步驟
a.旋緊比色瓶2定位器，擦凈比色瓶外壁， 將試劑空白比色瓶2放入比色瓶槽中鎖定。
b.按“開／關(guān)”鍵，打開儀器，當儀器液晶屏上出現(xiàn)“――――” 后，按“調(diào)零”鍵，出現(xiàn)“0.00”（空白調(diào)零已完成）。
c.取出試劑空白比色瓶2，旋緊比色瓶1定位器，擦凈樣品比色瓶1外壁，將樣品比色瓶放入比色瓶槽中，鎖定比色瓶，按“濃度” 鍵，顯示屏上出現(xiàn)的數(shù)值即為樣品溶液的濃度值。
4.結(jié)果計算
 
 
5.結(jié)果判斷
⑴當樣品比色瓶中溶液顏色為粉紅色時，表明被測樣品中可能含有二氧化硫。顏色越深，說明樣品中二氧化硫含量越高。
⑵根據(jù)儀器所測結(jié)果，與G標限量標準進行比較，判斷出樣品中二氧化硫是否超標。
G標法
原理
啤酒中以氣態(tài)和水合態(tài)形式存在的游離二氧化硫與以亞硫酸鹽形式存在的結(jié)合態(tài)二氧化硫的總和即為總二氧化硫亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色絡(luò)合物與標準系列比色定量
儀器：分光光度計  恒溫水浴, 控溫精度 0.1℃   感量為0.1mg 的分析天平
試劑和溶液：碘化鉀  重鉻酸鉀  鹽酸溶液1+1  硫酸溶液0.1mol/L  硫酸溶液1+4  氫氧化鈉溶液0.1mol/L   碘溶液0.1mol/L  碘溶液0.05mol/L  汞穩(wěn)定劑溶液   硫代硫酸鈉標準溶液0.1mol/L  二氧化硫儲備液5mg/mL  二氧化硫標準使用液50mg/mL  鹽酸副玫瑰苯胺溶液0.4g/L   淀粉指示劑溶液10g/L  冰乙酸r約1.049 g/mL   甲醛  己醇消泡劑
操作步驟和要點：
1．樣品的制備
吸取 2mL 汞穩(wěn)定劑溶液及5mL 硫酸溶液0.1mol/L 于100mL 容量瓶中用加有1 滴正己醇消泡劑的量筒仔細量取10mL 冷的未脫氣啤酒**容量瓶中旋轉(zhuǎn)混合加入15mL氫氧化鈉溶液0.1mol/L 旋轉(zhuǎn)混合并保持15 秒再加入10mL 硫酸溶液0.1mol/L 加水**刻度混勻吸取25mL 上述溶液于50mL 容量瓶中
2．樣品空白的制備
用加有 1 滴正己醇消泡劑的量筒仔細量取10mL 冷的未脫氣的啤酒**100mL 容量瓶中加入0.5mL 淀粉指示劑溶液10g/L 然后用滴管小心滴加碘溶液0.1mol/L **藍色
不褪再加入1 滴碘溶液0.1mol/L 使碘稍過量加水**刻度充分混勻當藍色稍淡一些后吸取25mL 上述溶液于50mL 容量瓶中
3．測定
⑴標準曲線的制作
①二氧化硫標準系列溶液的配制
用加有 1 滴正己醇消泡劑的10mL 量筒分別量取6 份10mL 冷的未脫氣的啤酒**6個100mL 容量瓶中依次加入0 0.5 1.0 2.0 3.0 5.0mL 二氧化硫標準使用液50mg/mL相應(yīng)的二氧化硫含量為0 25 50 100 150 250mg 用水定容混勻分別吸取25mL 上述溶液于50mL 容量瓶中
②標準曲線的測定
在上述 6 個25mL 溶液中加入5mL 鹽酸副玫瑰苯胺溶液0.4g/L 旋轉(zhuǎn)混合再加入5mL 甲醛溶液5 995 用水稀釋**刻度混勻于25 水浴保溫30 分鐘取出后用1cm吸收皿以未加標樣的顯色液作參比在分光光度計上于波長550nm 處測定吸光值制作標準曲線的線性回歸方程
⑵樣品的測定
以樣品空白作參比按標準溶液操作，測定樣品的吸光度二氧化硫含量，通過校準曲線線性回歸方程計算求得
⑶數(shù)據(jù)記錄
 
3．結(jié)果計算

式中 C 樣品中二氧化硫的含量mg/L
m 測定用樣液中二氧化硫的含量 μg
V 測定用樣品的體積 mL
2.葡萄酒中色素含量的測定
檢測對象：紅色素、黃色素、亮藍、靛藍
檢 出 限：10mg/kg
檢測范圍：0–150mg/kg
波長準確度：< 2nm
一、功能控制及控制面板
1、[0,1,…,9,.]：輸入數(shù)字鍵
2、[功能鍵]              
· [ESC]： 回到前一菜單界面；
· [PRINT]： 打??；
· [ABS %T]： 輸入?yún)?shù)；
· [← / → / ↑ / ↓]： 上下左右移動光標；
· [ZERO]： 測定空白溶液；#p#分頁標題#e#
· [ENTER]： 測定樣品或選擇確認
* [PRINT] 功能始終在激活狀態(tài)。
二、儀器基本操作流程
1、【打開開關(guān)】
打開儀器電源后儀器進行自檢及初始化。自檢及初始化的時間需要20~30秒。自檢及初始化完成之后，儀器需要約10分鐘的預(yù)熱時間。
2、【主菜單】
自檢及初始化結(jié)束后，儀器自動進入主菜單
3、【選擇測定模塊】
在主菜單中輸入要測定項目編號(編號請參考實驗步驟)進入?yún)?shù)界面如[，輸入?yún)?shù)(參數(shù)值請參考實驗步驟)后按確認鍵[ENTER]進入測定界面如，進入測定界面過程需10秒左右。
4、【進行測定】
進入測定界面后池架內(nèi)放進空白溶液樣品，按[ZERO]鍵進行空白溶液測定?？瞻诇y定界面如[圖5]，此過程需1～2分鐘。
空白溶液測定完成后屏幕顯示樣品測定界面。取出池架中的空白溶液，再放進樣品溶液按[ENTER]進行樣品測定測定如，此過程需1～2分鐘。
5、【測定結(jié)果】
樣品測定完成后顯示測定結(jié)果。
如需打印按[PRINT]鍵，返回上一界面按[ESC]，繼續(xù)測定按[ENTER]鍵。
6、【關(guān)閉儀器】
所有檢測實驗結(jié)束后，須關(guān)閉電源。
三、檢測流程
① 稱取5 g(克)樣品置于樣品處理瓶，加<色素檢測試劑1>和<色素檢測試劑2>各1ml(毫升)，再加5ml蒸餾水搖勻，過濾后備用。
② 取2ml過濾液置于干凈比色杯，即為樣品溶液。
③ 取5ml過濾液置于樣品處理瓶，加0.5g<色素檢測試劑3>攪拌均勻后再過濾。
④ 上述過濾液中取2ml(毫升)置于干凈比色杯，即為空白溶液。
⑤ 空白溶液放入儀器，按照儀器操作說明步驟進行空白溶液測定。
⑥ 樣品溶液放入儀器，按照儀器操作說明步驟進行樣品溶液測定。
葡萄酒中鐵含量的測定
原子吸收分光光度法
4.9.1.1 原理
      將處理后的試樣導入原子吸收分光光度計中，在乙炔 空氣火焰中，試樣中的鐵被原子化，基態(tài)原子鐵吸收特征波長（248.3 nm）的光，吸收量的大小與試樣中鐵原子濃度成正比，測其吸光度，求得鐵含量。
4.9.1.2 試劑和材料
本試驗中所用水應(yīng)符合GB 6682中二級水規(guī)格，所用試劑為優(yōu)級純（GR）。
4.9.1.2.1    硝酸溶液（0.5％）：量取 5 mL硝酸，稀釋** 1 000 mL。
4.9.1.2.2    鐵標準貯備液（0.1 mg／mL）：按GB/T 602配制。
4.9.1.2.3    鐵標準使用液（1 mL溶液含 10 μg鐵）：吸取 10.00 mL鐵標準貯備液于 100 mL容量瓶中，用0.5％硝酸溶液稀釋**刻度，此溶液每毫升含10 μg鐵。
4.9.1.2.4    鐵標準系列：吸取鐵標準使用液 0.00，1.00，2.00，4.00，5.00 mL（含 0.0，10.0，20.0.40.0，50.0 μg鐵）分別于五個 100 mL容量瓶中，用 0.5％硝酸溶液稀釋**刻度，混勻。該系列用于標準工作曲線的繪制。
4.9.1.3 儀器
原子吸收分光光度計：備有鐵空心陰極燈。
4.9.1.4    試樣的制備
用0.5％硝酸準確稀釋樣品**5～10倍，搖勻，備用。
4.9.1.5    分析步驟
4.9.1.5.1    標準工作曲線的繪制：置儀器于合適的工作狀態(tài)，調(diào)波長** 248.3 nm，導入標準系列溶液，以零管調(diào)零，分別測定其吸光度。以鐵的含量對應(yīng)吸光度繪制標準工作曲線（或者建立回歸方程）。
4.9.1.5.2    試樣的測定：將試樣導入儀器，測其吸光度，然后根據(jù)吸光度在標準曲線上查得鐵的含量（或帶入回歸方程計算）。
4.9.1.6    結(jié)果計算

式中：X——樣品中鐵的含量， mg／L；
A——試樣中鐵的含量，mg／L；
F——樣品稀釋倍數(shù)。
所得結(jié)果應(yīng)表示**一位小數(shù)。
4.9.1.7精密度
      在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的**差值不得超過算術(shù)平均值的10％ 。
4.9.2鄰菲啰啉比色法
4.9.2.1 原理
      樣品經(jīng)處理后，試樣中的三價鐵在酸性條件下被鹽酸羥胺還原成二價鐵，與鄰菲啰啉作用生成紅色螯合物，其顏色的深度與鐵含量成正比，用分光光度法進行鐵的測定。
4.9.2.2    試劑和材料
4.9.2.2.1    濃硫酸；
4.9.2.2.2    過氧化氫溶液30％。
4.9.2.2.3    氨水 25％～28％。
4.9.2.2.4    鹽酸羥胺溶液（100 g／L）：稱取 100 g鹽酸羥胺，用水溶解并稀釋**1000 mL，于棕色瓶中低溫貯存。
4.9.2.2.5    鹽酸溶液（1＋1）。
4.9.2.2.6    乙酸 乙酸鈉溶液（pH=4.8）：稱取 272 g乙酸鈉（CH3COONa•3H2O），溶解于 500 mL 水中，加 200 mL冰乙酸，加水稀釋** 1 000 mL。
4.9.2.2.7    1,10-菲啰啉溶液（2 g／L）：按 GB/T 603配制。
4.9.2.2.8    鐵標準貯備液（1 mL溶液含有0.1 mg鐵）：同4.9.1.2.2。
4.9.2.2.9    鐵標準使用液（1 mL溶液含 10 μg鐵）：同 4.9.1.2.3。
4.9.2.2.10    鐵標準系列：吸取鐵標準使用液 0.00，0.20，0.40，0.80，1.00，1.40 mL（含 0.0，2.0，4.0，8.0，10.0，14.0 μg鐵）分別于六支 25 mL比色管中，補加水** 10 mL，加 5 mL乙酸 乙酸鈉溶液（調(diào)pH** 3～5）、1 mL鹽酸羥胺溶液，搖勻，放置5 min后，再加入1 mL 1,10-菲啰啉溶液，然后補加水**刻度，搖勻，放置 30 min，備用。該系列用于標準工作曲線的繪制。#p#分頁標題#e#
4.9.2.3    儀器
4.9.2.3.1    分光光度計。
4.9.2.3.2    高溫電爐：（550±25）℃。
4.9.2.3.3    瓷蒸發(fā)皿：100 mL。
4.9.2.4    試樣的制備
4.9.2.4.1    干法消化：準確吸取 25.00 mL樣品（V）于蒸發(fā)皿中，在水浴上蒸干，置于電爐上小心炭化，然后移入 （550±25）℃高溫電爐中灼燒，灰化**殘渣呈白色，取出，加入 10 mL鹽酸溶液溶解，在水浴上蒸**約 2 mL，再加入 5 mL水，加熱煮沸后，移入 50 mL容量瓶中，用水洗滌蒸發(fā)皿，洗液并入容量瓶，加水稀釋**刻度（V1），搖勻。同時做空白試驗。
4.9.2.4.2    濕法消化：準確吸取 1.00 mL樣品（V）（視含鐵量增減）于 10 mL凱氏燒瓶中，置電爐上緩緩蒸發(fā)**近干，取下稍冷后，加1 mL濃硫酸（根據(jù)含糖量增減）、1 mL過氧化氫，于通風廚內(nèi)加熱消化。
如果消化液顏色較深，繼續(xù)滴加過氧化氫溶液，直**消化液無色透明。稍冷，加10 mL水微火煮沸 （3～5） min，取下冷卻。同時做空白試驗。
注1：磺基水楊酸測鐵，化學法測銅時，此取樣量為 5 mL。
注2：各實驗室可根據(jù)各自條件選用干法或濕法進行樣品的消化。
4.9.2.5    分析步驟
4.9.2.5.1    標準工作曲線的繪制
在 480 nm波長下，測定標準系列（4.9.2.2.10）的吸光度。根據(jù)吸光度及相對應(yīng)的鐵濃度繪制標準工作曲線（或建立回歸方程）。
4.9.2.5.2    試樣的測定
準確吸取 4.9.2.4.1中試樣消化液 5～10 mL（V1）及試劑空白消化液分別于25 mL比色管中，補加水** 10 mL，然后按標準工作曲線的繪制同樣操作，分別測其吸光度，從標準工作曲線上查出鐵的含量（或用回歸方程計算）。
或?qū)?.9.2.4.2中的試樣及空白消化液洗入25 mL比色管中，在每支管中加入一小片剛果紅試紙，用氨水中和**試紙顯藍紫色，然后各加5 mL乙酸    乙酸鈉溶液（調(diào) pH**3～5），以下操作同標準工作曲線的繪制。以測出的吸光度，從標準工作曲線上查出鐵的含量（或用回歸方程計算）。 用回歸方程計算）。 4.9.2.6    結(jié)果計算
4.9.2.6.1    干法計算

式中：X——樣品中鐵的含量，mg／L；
c1——測定用樣品中鐵的含量，μg；
c0——試劑空白液中鐵的含量，μg；
V——取樣體積，mL；
V1——樣品消化液的總體積，mL；
V2——測定用試樣的體積，mL。
4.9.2.6.2    濕法計算

式中：X——樣品中鐵的含量，mg／L；
A——測定用樣品中鐵的含量，μg；
A0——試劑空白液中鐵的含量，μg；
V——取樣體積，mL。
所得結(jié)果應(yīng)表示**一位小數(shù)。
4.9.2.6.3精密度
      在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的**差值不得超過算術(shù)平均值的10％ 。
4.9.3磺基水楊酸比色法
4.9.3.1 原理
樣品經(jīng)處理后，樣液中的三價鐵離子在堿性氨溶液中（pH=8～10.5）與磺基水楊酸反應(yīng)生成黃色絡(luò)合物，可根據(jù)顏色的深淺進行比色測定。
4.9.3.2 試劑和材料
4.9.3.2.1    磺基水楊酸溶液 100 g／L。
4.9.3.2.2    氨水（1＋1.5）。
4.9.3.2.3    鐵標準貯備液（1 mL溶液含有 0.1 mg鐵）：同 4.9.2.2.8。
4.9.3.2.4    鐵標準使用液（1 mL溶液含有10 μg鐵）：同 4.9.2.2.9。
4.9.3.2.5    鐵標準系列：吸取鐵標準使用液 0.00，0.50，1.00，1.50，2.00，2.50 mL（含0.0，5，0，10.0，15.0，20.0，25.0 μg鐵）分別于六支 25 mL比色管中，分別加入 5 mL磺基水楊酸溶液，用氨水中和**溶液呈黃色時，再加 0.5 mL后，以水稀釋**刻度，搖勻。
4.9.3.3    儀器
同4.9.2.3。
4.9.3.4    試樣的制備
同 4.9.2.4。
4.9.3.5    分析步驟
吸取干法試樣5.00 mL（可根據(jù)鐵含量，適當增減）和同量空白消化液分別于 25 mL比色管中，或者將濕法試樣及空白消化液洗入 25 mL比色管中，然后按 4.8.16.5條同樣操作，將其與標準系列進行目視比色，記下與樣液顏色深淺相同的標準管中鐵的含量。
4.9.3.6    結(jié)果計算
同 4.9.2.6。
所得結(jié)果應(yīng)表示**整數(shù)。
4.9.3.7精密度
      在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的**差值不得超過算術(shù)平均值的10％ 。
葡萄酒中檸檬酸含量的測定
原理
      同一時刻進入色譜柱的各組分，由于在流動相和固定相之間溶解、吸附、滲透或離子交換等作用的不同，隨流動相在色譜柱兩相之間進行反復(fù)多次的分配，由于各組分在色譜柱中的移動速度不同，經(jīng)過一定長度的色譜柱后，彼此分離開來，按順序流出色譜柱，進入信號檢測器，在記錄儀上或數(shù)據(jù)處理裝置上顯示出各組分的譜峰數(shù)值，根據(jù)保留時間用歸一化法或外標法定量。
4.6.2試劑和材料
4.6.2.1    磷酸
4.6.2.2    NaOH溶液：0.01mol/L，稱取0.04g NaOH于100mL容量瓶中，加水溶解定容。。#p#分頁標題#e#
4.6.2.3    KH2PO4水溶液：0.02mol/L，用磷酸調(diào)pH 2.9，經(jīng)0.45µm微孔濾膜過濾。
4.6.2.4    無水檸檬酸    (AR 級)  
4.6.2.5 檸檬酸儲備溶液：稱取無水檸檬酸0.05g，精確**0.0001g，用0.01mol/L 的NaOH溶解后定容**50mL，此溶液含檸檬酸1g/L。
4.6.2.6    檸檬酸標準系列溶液：將檸檬酸儲備溶液用0.01mol/LNaOH稀釋分別成濃度為0.05、0.10、0.20、0.40、0.80g/L、1.20g/L、1.60g/L、2.00g/L的標準系列溶液。
4.6.3 儀器
4.6.3.1 高效液相色譜系統(tǒng)：配有紫外檢測器和色譜柱恒溫箱。
4.6.3.2 色譜分離柱： Hypersil ODS2，柱尺寸：φ5.0mm×200mm，填料粒徑：5μm 或其他分析效果類似的色譜柱。
4.6.3.3 微量注射器：10μL。
4.6.3.4 流動相真空抽濾脫氣裝置及0.2μm或0.45μm微孔膜；
4.6.3.5分析天平，感量0.0001g。
4.6.4 分析步驟
4.6.4.1 試樣的制備
吸取10mL酒樣于100mL容量瓶中，加水定容，經(jīng)0.45µm微孔濾膜過濾后，備用。
4.6.4.2 樣品測定：
4.6.4.2.1 色譜條件
柱溫：室溫
流動相：0.02mol/L KH2PO4溶液，pH 2.9（5.6.2.3）
流速：0.5mL/min
檢測波長：214nm
進樣量：10μL。
4.6.4.2.2 標準曲線
將檸檬酸標準系列溶液（4.6.2.6）分別進樣后，以標樣濃度對峰面積作標準曲線。線性相關(guān)系數(shù)應(yīng)為0.9990以上。
4.6.4.2.3 將4.6.4.1制備好的試樣進樣。根據(jù)標準品的保留時間定性樣品中檸檬酸的色譜峰。根據(jù)樣品的峰面積，查標準曲線得出檸檬酸含量。
4.6.5 結(jié)果計算
  

式中： Xi——樣品中檸檬酸的含量，g／L；
Ci——從標準曲線求得測定溶液中檸檬酸的含量，g／L；
F——樣品的稀釋倍數(shù)。
計算結(jié)果保留一位小數(shù)。
4.6.6精密度
      在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的**差值不得超過算術(shù)平均值的5％ 。
啤酒中蛋白質(zhì)的測定
原理：
食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，
用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標準滴定溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。
儀器：天平：感量為 1mg   定氮蒸餾裝置
試劑和溶液：硫酸銅  硫酸鉀  硫酸  2%硼酸溶液  甲基紅﹣溴甲酚綠混合指示液 40%氫氧化鈉溶液  0.05mol/L 鹽酸標準溶液  亞甲基藍指示劑  95%乙醇  硼酸溶液（20 g/L）氫氧化鈉溶液（400 g/L）鹽酸標準滴定溶液（0.0500 mol/L）  甲基紅乙醇溶液（1 g/L）  溴甲酚綠乙醇溶液（1 g/L）  混合指示液： 1 份甲基紅乙醇溶液與 5 份溴甲酚綠乙醇溶液臨用時混合
操作步驟和要點：
1．試樣處理
精密吸取10～20ml液體樣品(約相當?shù)?0～40mg)，移入干燥的100ml或500ml定氮瓶中，加入0.2g硫酸銅，3g硫酸鉀及20ml硫酸，稍搖勻后于瓶口放一小漏斗，將瓶以45°角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上。小心加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強火力，并保持瓶內(nèi)液體微沸，**液體呈藍綠色澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.5h。取下放冷，小心加20ml水。放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水**刻度，混勻備用。取與處理樣品相同量的硫酸銅、硫酸鉀、硫酸按同一方法做試劑空白試驗。
2．測定
按圖裝好定氮裝置，于水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)裝水**約2/3處，加甲基紅指示液數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入數(shù)粒玻璃珠以防暴沸，用調(diào)壓器控制，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)的水。向接收瓶內(nèi)加入10ml 2%硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10.0ml樣品消化稀釋液由小玻杯流入反應(yīng)室，并以10ml水洗滌小燒杯使流入反應(yīng)室內(nèi)，塞緊小玻杯的棒狀玻塞。將10ml 40g/L氫氧化鈉溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其緩緩流入反應(yīng)室，立即將玻塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。夾緊螺旋夾，開始蒸餾。蒸氣通入反應(yīng)室使氨通過冷凝管而進入接收瓶內(nèi)，蒸餾5min。移動接受瓶，使冷凝管下端離開液面，再蒸餾1min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以0.05mol/L鹽酸標準溶液滴定**灰色或藍紫色為終點。
　　同時吸取10.0ml試劑空白消化液同試樣操作。

3．計算

式中：X——樣品中蛋白質(zhì)的含量，%；
　　V₁——樣品消耗硫酸或鹽酸標準液的體積，ml；
　　V₂——試劑空白消耗硫酸或鹽酸標準液的體積，ml；
　　N——硫酸或鹽酸標準溶液的當量濃度；
　　0.014——1N硫酸或鹽酸標準溶液1ml相當于氮克數(shù)；
　　m——樣品的質(zhì)量(體積)，g(ml)；
　　F——氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。