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論面粉的灰分與白度介紹灰分與白度歷來是衡量面粉精度的兩項(xiàng)主要指標(biāo)。七十

灰分與白度歷來是衡量面粉精度的兩項(xiàng)主要指標(biāo)。七十年代前,我們多以粉色來評定面粉質(zhì)量的高低,白者為好,黑者為次。進(jìn)入八十年代,隨著改革開放的進(jìn)一步深入,我G先后從十多個(gè)G家引進(jìn)了200多條面粉生產(chǎn)線和先進(jìn)的制粉工藝,評定面粉精度的高低也與G際標(biāo)準(zhǔn)接軌,從而確立了以灰分高低作為評定面粉精度的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。  
    按常規(guī)來說,面粉的灰分與白度應(yīng)該是統(tǒng)一的,即面粉的灰分越低,粉色就越白,質(zhì)量也就越好。但是,在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中,我們發(fā)現(xiàn)問題并非如此簡單。同樣是生產(chǎn)等級專用粉,有些廠家的面粉灰分并不高,但粉色卻很差,特一粉在市場上當(dāng)特二粉賣都沒人要。對面粉加工這樣一個(gè)十分薄利的行業(yè)來講,企業(yè)肯定會(huì)虧損。于是廠長經(jīng)理們只能把希望寄托在增白劑身上。大量使用增白劑不但會(huì)危害人身健康,還會(huì)增加成本,增加灰分,并使面粉中的脂肪酸起化學(xué)反應(yīng),生成醛類和酮類,產(chǎn)生苦臭味;使面粉中的胡蘿卜素不能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A,面粉中的維生素E也將被破壞掉。且增白效果也不一定就理想,因?yàn)槊娣壑械柠熜恰⒑谛鞘遣豢赡鼙黄椎?。增白劑中過氧化苯甲酰只能將面粉中的葉黃素退色,使面粉底色由淺黃變白反而襯托出麩星、黑星更加顯眼。 
    應(yīng)該說灰分是各面粉加工和食品加工企業(yè)衡量面粉精度的主要標(biāo)準(zhǔn),因?yàn)榛曳謱τ谠S多食品的制作工藝和口感有重要影響;而白度是老百姓和飲食業(yè)衡量面粉精度的主要標(biāo)準(zhǔn),因?yàn)榘锥葘κ称返闹庇^形象起主要作用。這是幾千年的傳統(tǒng)決定的,在相當(dāng)長的時(shí)間內(nèi)不會(huì)改變。所以在保證較高出粉率的前提下,如何生產(chǎn)出低灰粉、高白度或高出率、高白度的產(chǎn)品,是許多制粉工作者終生研究的主要課題。下面就灰分和白度的關(guān)系及如何降低灰分、提高白度、提高出粉率談幾點(diǎn)意見。 
 一.  面粉的白度和灰分的關(guān)系 
    一般來講,面粉的白度和灰分是統(tǒng)一的,即灰分低面粉就白,面粉白灰分就低。生產(chǎn)高等級面粉即灰分低于0.50%以下時(shí)可以說是基本不變的規(guī)律。但在生產(chǎn)普通標(biāo)準(zhǔn)粉、特二粉、特一粉時(shí)情況就會(huì)發(fā)生變化,有時(shí)是很大的變化。筆者經(jīng)常碰到這樣的情況:灰分在0.90%的面粉沒有灰分1.10%的面粉白;灰分在0.75%的面粉沒有灰分0.85%的面粉白;有的0.70%灰分的面粉反而比0.65%灰分的粉色白。有的廠生產(chǎn)出粉率在65%的特一粉不如有的廠出粉率在75%的特一粉的粉色白。為什麼出粉率高的面粉比出粉率低的面粉白?為什麼灰分低的面粉反而比灰分高的面粉黑?表面看是一個(gè)不可思議的問題,實(shí)際上有它的內(nèi)在原因?;曳指叩秃统龇勐矢叩蛯γ娣凵珴傻挠绊?說到底只有一個(gè)因素,就是麩星和黑星的含量問題。因?yàn)橛绊懨娣凵珴傻囊蛩刂饕躯熜呛秃谛堑亩嗌?而影響面粉灰分的因素不但有麩星和黑星,更重要的是還要看糊粉層進(jìn)入面粉的多少。糊粉層是無色透明物質(zhì),占麥皮總量的40~50%,具有營養(yǎng)豐富的多種物質(zhì),灰分含量雖高,但對粉色影響不大。當(dāng)麩星和黑星的含量高,而糊粉層的含量少時(shí),面粉的色澤就黑,灰分并不一定高;當(dāng)麩星和黑星的含量低, 而糊粉層的含量高時(shí),面粉的灰分高而色澤卻白。如果要得到灰分低、色澤白的面粉,那就要嚴(yán)格控制面粉中麩星、黑星和糊粉層的含量;如果要想得到高出率且色澤又白的面粉,那就要多刮些糊粉層,嚴(yán)格控制麩星和黑星的進(jìn)入。其方法不外下面講的幾個(gè)方面。  二.  影響面粉灰分和白度的因素
 
 
 1. 小麥品質(zhì)的影響 
  1.1 白麥與紅麥 
    白麥的表皮發(fā)黃,色澤較淺,麩星進(jìn)入面粉后對粉色的影響不大。白麥皮薄,胚乳含量高,灰分低,出粉率高,且粉色好;紅麥表皮較厚,色澤較深,麩星進(jìn)入面粉后對粉色的影響較大。紅麥出粉率低,且粉色發(fā)暗,在出粉率、灰分相同時(shí)與白麥相比,白度要相差2~3度。 
  1.2 軟質(zhì)麥與硬質(zhì)麥 
    軟質(zhì)麥皮厚,胚乳與麥皮不易分離,比重輕,出率低,但面粉白,有光澤,粉色耐看;硬質(zhì)麥皮薄,含粉率高,容易剝刮,但粉色白度稍差。   1.3 花麥 
    花麥?zhǔn)前溑c紅麥的混合物,特性介于白麥與紅麥之間,其物質(zhì)性能較為復(fù)雜;隨著紅、白麥比例的變化,面粉的白度和灰分規(guī)律性差,不易掌握。 
G產(chǎn)小麥品種有幾百個(gè),各個(gè)地區(qū)都有幾**幾十個(gè)品種同時(shí)在種植,加之千家萬戶的自由種植,專種、專收、專儲(chǔ)的單一品種不多,特別是真正的軟麥與硬麥就更少見。因此,對于G產(chǎn)小麥進(jìn)行搭配就顯得十分必要。小麥搭配合理,不僅可以提高產(chǎn)量、穩(wěn)定質(zhì)量、提高出粉率,而且對穩(wěn)定面粉的品質(zhì)也具有十分重要的意義。  2. 制粉工藝的影響 
  2.1 清理工藝 
    目前對G產(chǎn)小麥的清理,一般采用三篩、兩打、兩去石、一精選、兩去磁、兩次著水的工藝比較多。不同的地區(qū)、不同的麥質(zhì)可根據(jù)不同情況采用不同的清理工藝。較完善的清理工藝一般能夠滿足制粉工藝對入磨麥的要求,它不但能夠有效的清除有機(jī)雜(特別是黑色草籽)和無機(jī)雜,降低灰分和含砂,同時(shí)能夠保證合理的水分和潤麥時(shí)間,以便在磨研時(shí)以利于胚乳與麥皮的分離,保持麥皮的韌性,使麩皮較為完整,減少進(jìn)入面粉的機(jī)會(huì),從而保證面粉具有較低的灰分和滿意的白度。   2.2 制粉工藝 #p#分頁標(biāo)題#e#
    不足十二臺磨粉機(jī)的制粉工藝,一般稱為短粉路工藝。短粉路出率低,灰分高,粉色差,出率相同的產(chǎn)品在市場上沒有優(yōu)勢。 
    具有十五道以上磨研流程的粉路一般稱為中長粉路。中長粉路具有完善的皮磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)和心磨系統(tǒng),工藝完善,設(shè)備齊全,精分細(xì)篩,逐級研磨,**大限度的將麥皮與胚乳分離。與此同時(shí)對設(shè)備的正確使用十分重要,要充分發(fā)揮各種設(shè)備應(yīng)有的作用,特別是磨粉機(jī)、高方篩、清粉機(jī)三大主機(jī)的作用,從而在保證面粉精度的基礎(chǔ)上**大限度的提高出粉率,增加經(jīng)濟(jì)效益,提高小麥的利用率。   3. 面粉粗細(xì)度的影響 
    實(shí)踐證明,面粉的粗細(xì)度對面粉質(zhì)量的影響極為重要。一般來說,面粉粒度越粗,麩星大、含量也多,面粉色澤也差;面粉粒度越細(xì),麩星小而少,面粉白且有亮度?,F(xiàn)在生產(chǎn)高等級面粉時(shí),心、渣磨多采用光棍加撞擊的制粉工藝。心、渣磨系統(tǒng)中的粗粉或細(xì)粉在光輥相向剪壓中越來越細(xì),呈粉狀,易成為篩下物。而麩星因?yàn)閬碜杂邴湵砥?有一定韌性,經(jīng)過相向剪壓易成很小很小的片狀物。所以篩網(wǎng)細(xì)、密,利于把麩星從面粉中篩出。粉篩篩網(wǎng)的粗細(xì)不是恒定不變的,而是根據(jù)季節(jié)、原糧品質(zhì)情況的變化而調(diào)整疏密,以降低小麩星的含量。影響粗細(xì)度的因素主要有兩條:一是篩網(wǎng)的配備,二是磨研效果;要使面粉的粒度變細(xì),shou先得解決磨研問題,在皮磨系統(tǒng)要有穩(wěn)定的剝刮率,心磨系統(tǒng)要有較高而穩(wěn)定的取粉率,比如前路1M、2M的取粉率要達(dá)到75%以上,且麩星不得磨碎;其次,粉篩篩網(wǎng)的配備十分重要,過去磨制特一粉的篩網(wǎng)孔徑從153um~99um,現(xiàn)在為適應(yīng)市場需要,**密的已經(jīng)加密到75um,提高了兩個(gè)型號,關(guān)鍵是要解決好篩理時(shí)不糊篩的問題,要選擇強(qiáng)度大、經(jīng)過靜電處理的篩網(wǎng),繃裝時(shí)應(yīng)達(dá)到合理的張緊度。

4. 磨輥表面技術(shù)特性的影響 
    麥皮共有六層,由外到內(nèi)分別是表皮、外果皮、內(nèi)果皮、種皮、珠心層和糊粉層。小麥表皮外五層含粗纖維多,人體難以消化,且影響面粉的粉色,應(yīng)在制粉過程中堅(jiān)決除去。糊粉層是**靠胚乳的表表層,也可屬于胚乳,營養(yǎng)價(jià)值高,粗纖維含量少。但在出灰分£0.50%的高精度面粉時(shí),將糊粉層磨入會(huì)影響總體灰分指標(biāo)和面粉白度;如將它放棄會(huì)明顯影響出粉率。所以磨輥表面的技術(shù)特性一定要匹配合理。皮磨前路應(yīng)采用小斜度、鈍排列、大角度,在細(xì)皮前路可大膽采用光輥;用來處理心磨平篩篩上物的尾磨也可采用光輥。在中路、后路皮磨磨輥可采用小斜度、大角度、鋒排列。心、渣磨系統(tǒng)的磨輥則**好采用經(jīng)過噴砂、粗糙度不同的光輥,配備相應(yīng)的松粉機(jī)。齒輥在操作時(shí)要求達(dá)到既有強(qiáng)勁的剝刮力又要不剪碎表皮;利用打麩機(jī)、刷麩機(jī)**大限度地刷掉糊粉層和浮粉,以提高出粉率。  5. 著水量和潤麥時(shí)間的影響 
    適當(dāng)?shù)闹亢蜐欫湑r(shí)間,利于提高面粉的白度。從某種意義上講水分是面粉加工的保證。水分過低容易把麥皮磨碎進(jìn)入面粉,影響灰分和粉色;水分過高會(huì)使篩理困難,不利于面粉的儲(chǔ)存,且G標(biāo)和消費(fèi)者都不允許。所以筆者推薦值為15~16%,潤麥時(shí)間24~30小時(shí)。根據(jù)小麥品質(zhì)、季節(jié)變化自定上、下值。 
    綜上所述,在實(shí)際生產(chǎn)中,面粉的灰分與白度存在著微妙的關(guān)系,一味用降低灰分來提高面粉白度的方法不科學(xué)。本文強(qiáng)調(diào)對不同品質(zhì)的小麥要采用不同的制粉工藝,從而取得高出率低灰分的面粉或高出率高白度的面粉,取得較好的效益。否則將會(huì)走向反面,生產(chǎn)出的面粉灰分高色澤差,產(chǎn)品沒市場,企業(yè)沒效益,甚**虧損破產(chǎn)。當(dāng)然,要做到以上各點(diǎn),除了工藝先進(jìn)以外,工藝管理也是一個(gè)重要因素,因?yàn)橹挥袊?yán)格的管理,先進(jìn)的工藝才能真正落實(shí)、正確實(shí)施,才能創(chuàng)出**高的工藝水平,才能轉(zhuǎn)換為巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。